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学校食堂管理实施方案

2025/07/24经典方案

微文呈现整理的学校食堂管理实施方案(精选4篇),汇集精品内容供参考,请您欣赏。

学校食堂管理实施方案 篇1

本着学生至上、服务第一、优化质量、保证安全的原则,搞好学校食堂各方面工作,从包装设计、制度建设、人员管理、安全保障等各方面入手,着力打造卫生、安全、和谐的一流食堂,让学生满意,让学校放心,让社会称心。

1、经营理念、目标与措施

(1)科学管理,营养搭配、安全操作、卫生保障;

(2)食堂的经营理念是创新、诚信、感恩;创新是对产品创新,工作方法创新,诚信是对师生诚信,对身边所有的人诚信感恩:感恩是感谢甲方给我们的工作平台,把学生当亲人,把老师当朋友。

(3)关注细节,提供个性化服务,众口难调调众口。

(4)做到品种繁多,质优价廉、薄利多销、让师生切实得到实惠,力争饭菜品种多样化,特色化。饭菜营养搭配,满足不同群体的消费水平和消费习惯。

(5)餐厅服务水平达到师生满意度85%;食品卫生事故率为0,公司质检卫生合格频次每月不低于2次,员工重大事故为0,员工食品卫生,安全生产,文明服务培训率100%,员工健康体检率100%。

(6))服务质量方面、我们将对员工进行经常化、有针对性的培训,提高员工的服务意识和服务水平;同时,通过严格的奖惩制度保证员工的服务质量。

2、经营方案及优惠措施

(1)米饭全部为粳米,自己生产手工馒头。

(2)保证免费粥足量供应。

(3)每天保证菜在两个品种以上。

(4)根据食品监督部门要求,对所出售食品进行48小时留样。

3、食品质量控制方案

我校将严格按照《食品安全法》及相关的法律法规的要求,全面负责食堂的生产经营、食品安全管理,确保师生按规定的就餐时间食用到安全卫生、营养可口的食品。严格按公司质量管理体系的要求全面负责原材料,杜绝食物中毒的发生。

(1)菜谱的制定:根据学生的营养需求及烹调口味制定营养均衡、合理搭配、色香味俱佳的营养菜谱供师生食用。

(2)原材料进货保障

①严把源头质量关:食堂将指定专人采购所用原辅材料,严格执行学校及公司制定的;原材料采购管理制度;,对每种原材料选择合格的供货商,对资质合格供货商,同时在食堂餐厅公示定点采购目录,标明供货品种、规格、价格等,确保原材料价格低廉,质量符合要求。

②设置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料,我们将把样品放到原材料展示柜里供师生监督,让师生放心消费。

③建立索证索票制度并严格执行:对主要原材料进行索证索票(供货商的资质证明、生产经营许可证、检疫证、检验报告单),经检验合格、证件齐全后方可入库使用,杜绝使用;三无产品;。

④严格执行原材料验收及储存制度:每天购进的原辅材料必须有专人负责按要求验收数量和质量,不符合要求的不得入库,入库的原材料严格按要求分类存放,按先进先出的原则出库,并做好验收记录和各种台帐。

4、服务质量控制方案

(1)我们将以优质服务、文明举止、规范操作为师生服务,确保食堂井然有序、环境整洁。

(2)明确我们的经营方针,以服务全体师生为核心。

(3)听从校方的管理,遵守各项法律、法规和各项规章制度。

(5)按《食品安全法》要求,严格操作规程,保证让学校放心,让全体师生满意。

(6)餐厅定期发放顾客满意度调查表,公开接受校领导和全体师生的服务监督、投诉和建议,并及时改进,为师生提供全方位满意的服务。

(7))一年四季做到;四热;,特别是冬季确保食品的温度,做到热菜、热饭、热汤、热心肠。

(8)遇突发性事件(如停水停电),要利用各种资源确保正常供餐。

5、卫生管理控制方案

(1)食品卫生

①层层把关、责任到人:对不合格的食品绝不流入下道工序,杜绝出售不卫生食品、过期食品、变质食品和存在安全隐患的食品,卫生的清扫做到一餐一清。

②食品的清洗加工:加工过程中,所有食品、用具不得直接放在地上,必须按规定放到指定地方。加工完毕,所有加工用具必须清洗干净,分类摆放。

③食品的烹调:对加工的各种食品及菜肴要求烧熟烧透,尽可能缩短烹调后菜肴存放时间,同类食品烹饪多样化烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

④售餐服务:售餐前工作人员必须二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加盖。售餐时保持良好的服务态度,主动热情,微笑服务,积极听取消费者的意见和建议。售餐过程派专人全面负责餐厅的卫生,确保餐厅的餐桌椅、地面卫生洁净。

⑤食品的留样:严格执行留样制度,对每餐制作的所有食品必须按要求数量留样,存放到专用的留样盒里,留样需专门配备留样冰柜,留样必须存放48小时,并做好留样记录,随时进行质量跟踪,发现问题及时反馈。

⑥餐具回收、清洗消毒:餐具的回收:将在指定地点放置收餐台,并派专人负责,向就餐者宣传:自觉将吃完的餐盘放到指定的收餐处。餐具的清洗、消毒:要严格做到;一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁;,避免二次污染,并设专人负责管理,及时做好消毒记录。

(2)人员卫生

①严格执行从业人员健康体检和培训制度,在上岗前员工必须按规定经卫生部门体检合格,取得《健康证》后方可上岗,并建立员工健康档案,同时员工必须经卫生监管部门的业务培训,具体卫生管理制度见公司公章制度。

②操作人员上岗前,需穿戴公司统一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可进人工作间。接触直接入口食品时(如配餐、售饭)应戴一次性手套。离开工作场所或入厕前必须换下工作衣、帽、鞋、口罩,入厕后必须彻底洗手消毒。

③员工上岗时不准戴戒指、手镯、手链、手表、耳环,不准涂指甲油。工作场所不准吸烟、不乱吃东西、不准擤鼻涕、不准挖耳朵、不准随地吐痰、不准对着食品打喷嚏。

(3)环境卫生

①加强卫生管理工作,做到一餐一清,周末大扫除,所有卫生区域责任到人。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施(纱门、纱窗及时更换、及时关闭)。

②加工场所的原材料、半成品、各种用具及物品要按要求分类摆放整齐,防止交叉污染,并要有防蝇、防蟑、防鼠措施。

③切菜板、抹布及食品的覆盖物要及时清洗干净,定期进行消毒、日晒,防止生霉。

④定期维护食品加工设备,及时清洗、加油,校验保温设施及冷藏、冷冻设施,确保其正常运转。

⑤废弃物容器要配有盖子并及时清洗,防止有害动物的侵入及不良气味或污水的溢出。地沟盖不得随意撬起,直接将垃圾扫到垃圾回收处。

(4)垃圾处理

为了保障餐厅环境卫生和维护绿色环保的理念,我公司对日常餐厅垃圾将按照规定,统一处理:

1)食堂各类垃圾实行分类处理,不可回收的统一倒入指定的垃圾存放处,由合作方管理和清运。

2)食堂产生的有毒有害物质的废弃物和垃圾应单独处理,严禁混入生活垃圾中清倒。

3)保证餐厅下水道等设施完好通畅,如有损坏和堵塞应尽快修复和疏通。任何人不得随意移动、拆除和损坏食堂的卫生设施。

5、餐厅环境管理方案

(1)成立食品安全领导小组,食品安全有专人管理和负责。

(2)《餐饮服务许可证》应放入公示栏并悬挂于醒目易视处。

(3)食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

(4)工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持良好的个人卫生。

(5)保持餐厅内外环境卫生,加强通风和消毒工作,做到每餐一打扫,每天一清洗。

(6)食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

(7)盛装垃圾的容器应密闭整洁,垃圾及时处理,搞好;三防;工作。

6、原材料采购管理方案

(1)指定兼职人员负责食品索证、验收以及台账记录保管等工作,台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。

(2)采购食品(包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品),要按照《餐饮服务监督管理办法》的要求来规范操作。

(3)从食品生产单位,批发市场采购的,须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的,应查验留存购物清单。以上均须留存购物凭证(收据、进货清单等)。

(4)采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。

(5)按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

(6)不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

(7)不得采购无许可证的食品生产经营者供应的食品。

7、操作规程控制管理方案

(1)采购与运输

采购是食品加工的第一个环节,也是保证饮食安全的第一个关键点。一是严格把好食品的采购关,食品采购员必须到持有流通许可证或者工商执照的经营单位采购食品,不得采购以下食品:

①腐败变质、混有异物或者其他感观性状异常,含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;

②检验不合格的肉类及其制品;

③超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品;

④其他不符合卫生标准的食品要依法索证索票,进货查验并进行记录。

二是把好食品的运输关运输食品的车辆、容器一定要专用。如果一车多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要将食品和其他有毒有害物品混装。

(2)入库与存储验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。

①验收之后进行登记,登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感观检查情况,索证情况等。

②食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放,定期检查,及时处理变质或超过保质期限的食品。

③食品贮存场所禁止存放有毒,有害物品及个人生活物品。

④贮存场所要做到通风、防潮,保持室内干燥,地面、货架保持清洁,设有防鼠、防蝇措施并避免阳光直晒食品,容器要加盖防尘。

(3)加工与保鲜

食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是:加工时动植物的有毒部分未去除或去除不净;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在这一工序当中,我们要特别注意遵守以下几个操作规范。

①动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须:分开使用、标记明显。

②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必须做到:分开使用、标记明显。

③所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上,用后都要认真清洗消毒。

④动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。

⑤蔬菜要仔细择洗,做到:无泥沙、无烂叶、无虫害及异物。

⑥所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜,用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志并有专人管理。

(4)烹饪

烹饪是指对蔬菜、肉、禽蛋、水产进行煎、煮、炒、烹、炸,达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题:一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加热不彻底、受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭;三是食品添加剂等化学物品使用不当。

(5)配餐

销售环节最容易出现的问题是:分餐室的空气细菌超标,所用的工具、容器和销售人员带有病菌,所以在销售工作中要严格执行个人卫生和操作规范,非分餐人员不得进入分餐间。配餐员的操作规范为了确保分餐环节的卫生安全,销售必须遵循以下操作规范:

①分餐开始前,分餐人员要二次更衣,戴上口罩,分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间。

②分餐开始前先由食品安全管理员留样,每种饭菜留样不得少于150克,并做到每菜一盒标明生产日期和时间,留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留48小时以上。

③分餐过程中,如果成品不小心掉在操作台上或地上,分餐人员不要自己清理,以免污染双手,要由其他人及时清理。

④分餐时还要注意检查饭盒是否干净,不符合卫生要求的绝不允许装入食品。

⑤分餐期间,工作人员不得离开工作岗位,分餐完毕后,首先要关上窗口然后把工具、容器码放归位,最后彻底打扫卫生,打扫卫生的工具必须专用。

(6)洗刷与消毒

洗刷消毒指的是对食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程,它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

①餐饮具使用前必须冼净、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具;

②消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净要求;

③洗涮餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求;

④洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜),并有明显的标记。

(7)就餐大厅

对就餐场所的基本要求是:

①餐厅店堂应保持整洁,在菜肴摆台后或有人就餐时不得清扫地面,菜肴摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

②当发现或被就餐者告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。备餐人员应该立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐的安全卫生。

③供就餐者自取的调味料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。供餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

④加强对食堂免费粥汤的管理,免费粥汤桶,有专人看管,专人分餐。

(8)食堂从业人员基本要求

①食堂从业人员应有良好的'个人习惯,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内;不得留长指甲、佩戴手镯戒指、涂指甲油;不得在食品加工和销售场所内吸烟。专间(备餐间或售饭时)操作人员应戴口罩。

②食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训,使其掌握有关食品安全的基本要求。

③每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作;

④食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时,应立即脱离工作岗位,待查明病因、排除有碍食品安全生的病症或治愈后,方可重新上岗

8、食品保存管理方案

①贮存场所、容器、工具和设备安全、无害,保持清洁,设置纱窗、防鼠网、挡鼠板凳有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设。

②食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

③食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在lOcm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

④冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设置正确指示温度的温度计,定期除霜、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。

⑤冰柜食品的存储由专人负责管理,冰柜上要贴标识牌,注明冰柜里存放食品的名称、存放时间,食品要放到带盖的容器里存放,存放在冰柜里的食品严格按要求生熟分开、荤分开、成品与半成品分开的原则,防止交叉污染,同时要定期清洗冰柜。如有需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。不得将食品堆积、挤压存放。

9、人员职责与管理方案

食堂的工作人员由学校负责招聘、培训及日常管理,并严格执行《劳动法》,依法用工。

1)工作人员全面抓好安全工作,包括设备安全、生产安全,及时检查食堂设备的'情况,抓好部门设备、设施的日常维修和保养,确保各种设施设备处于完好状态;对员工进行安全教育,并加大检查力度,杜绝安全事故发生。

2)学校重视员工的培训工作,定期组织员工学习相关业务技能,对员工进行服务意识的训练,定期检查并做好培训记录。

3)严把食品卫生和质量关,协助做好食堂的各项工作。

4)在营业期间,学校派2名教师负责对整个餐厅的管理、巡查以及对师生沟通工作。

5)检查工作区域卫生及公共环境卫生的情况,制定并组织完成定期大清扫计划。

6)食堂工作人员掌握市场货源信息和价格行情,分析比较、确定最佳采购方案,努力降低采购费用和成本。

10、投诉处理方案

在食堂的运营过程中,我们注重与学生沟通这一环节,建立了有效的并能及时解决学生投诉实施方案,以让学生享有优质的服务为经营目的。在经营中我们要做好以下几点工作来保证学生的投诉渠道通畅:

(1)食堂每餐设值班老师负责对消费者的投诉进行处理,并张贴投诉电话、设置意见箱。

(2)处理师生投诉,要诚恳热情,耐心听取师生的意见和建议,根据投诉情况认真核实、调查、及时跟踪处理结果。

(3)每季度发放一次食堂满意度调查表,询问老师及学生对我们的菜肴和服务方面的意见。

(4)处理有结果、有记录,并填写《投诉登记处理表》,达到师生满意。

(5)主动听取师生的意见和建议,使食堂的工作不断提高。

对学校食堂定位及思考

食品安全大于天,将全校师生饮食安全放在首位,坚决杜绝发生食品安全事故,通过以下几点关键控制;一是严把食品原料采购关;二是操作流程规范标准化;三是环境卫生干净整洁。

学校食堂管理实施方案 篇2

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作,提高学校食堂管理水平,按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求,特制定此实施方案。

一、实施学校食堂精细化管理的目的

通过实施学校食堂精细化管理,进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生,学生食堂要充分体现公益性和服务性,坚持为学生服务。

二、实施学校食堂精细化管理的内容

(一)健全管理机制,强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责,是学校食堂管理工作的第一责任人,要建立第一责任人为组长,分管副校长、总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组,全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作,其具体职责是:

校长

全面负责学校食堂管理工作。

分管副校长

1、具体负责学校食堂管理工作。

2、制定食堂管理制度,审核师生进餐食谱。

3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。

4、食堂承包管理事项。

总务主任

1、具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。

2、组织师生进餐,抓进餐服务质量。

3、认定聘请工人,负责组织食堂管理员及工人培训。

4、审核食堂采购。

5、抓常规记录,建立食堂管理档案。

承包责任人

1、全面负责食堂采购工作。

2、配合总务主任抓食堂管理。

3、验收登记采购的原材料。

4、全面负责食堂生产服务管理。

5、组织生产队伍,负责工人管理。

(二)体现公益服务,确定运作模式。

食堂由学校管理,采用个人承包、集体订餐运作模式,学校控制其盈利,协调好学生、承包人间关系,不断提高饭菜质量。

1、学校对食堂全面管理,主要由分管食堂工作的副校长、总务主任、全权负责。

2、食堂采购要履行采购和保管职责。采购的原材料先由学校验货后,再登记入库。

3、学校食堂所有工作人员必须身体健康,持证上岗。

4、工人必须明确自己的职责,严格按照食谱表组织生产,做到保时、保质、保量。将生产出的食品全部配送到每个餐桌,学生进餐完毕,及时整理餐桌卫生,由食堂工作人员收敛盛食器具,并对其进行清洗消毒,及时做好食堂全部清洁卫生工作。

(三)规范设施事务,实行精细管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准:

(1)粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所,有基本的.防尘防蝇设施,并配备货架,与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

(2)切配间

切配间应有专间,地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖,并无污迹和食物残渣;墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑;室内设有洗手池,下水道通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。

配菜结束,应及时做好冲洗,清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生。

(3)烹调间

加工场所的地面应用不透水材料铺砌,但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖,灶台要有一定坡度的排水沟,保持下水道通畅,灶台上应有排烟罩,操作台有条件的可采用不锈钢台面,生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台,下面进生,上面出熟,避免进、出菜在同一台面。

灶面及灶台墙壁经常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。

(4)消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,提倡设置4个专用水池,分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应以明显标识标明其用途。

(5)更衣间

设洗手池,配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架,有毛巾挂钩及简易梳洗用具。

(6)仓库

食品库房清洁、通风良好,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。食品分类、分架存放,距离墙壁、地面均在 10cm以上,先进先用,及时清除过期变质食品。冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开,不将食品堆积、挤压存放。定期除霜,保持霜薄气足。

(7)餐厅

餐厅要有完好的防蝇防尘设施,要有良好的采光和通风设施。设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

2、做好全面规范的日常管理

(1)卫生许可证管理

①必须持有效的卫生许可证。

②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置,亮证经营。

③不得超出卫生许可范围经营。

④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。

(2)从业人员管理

①建立从业人员准入制度,按档案化要求建立从业人员基础档案。

②从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。

③从业人员保持良好的个人卫生。坚持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽;操作时穿戴清洁的工作衣帽,不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物,出售饭菜时戴口罩,头发不外露;不穿戴工作衣帽上厕所。

(3)制度管理

A、采购制度

①食物采购尽可能定点,学校与供货商应建立长时段供需关系,并尽量签定合同,争取食品价格优于市场价,采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件,肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的,以保证食品卫生质量达标。

②供应商送米、油、面粉等干货到食堂后,检验质量,做到保质保量。

③蔬菜类等日常食品采买回来后,检验质量做到物美价廉。

④伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等,发现问题,及时处理。

B、食堂安全管理制度

①提高安全作业观念,认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。

②上班时要全面检查水、电、消毒柜等是否正常,发现问题及时处理,以防发生安全事故。下班要关好水、电闸及门、窗等,做好防范工作。

③切肉、切菜、及电动设备时,必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行,严防工伤事故。

④食堂内不准会客,更不准陌生人及非工作人员随意进出。

⑤严格管理杀虫药品,防止误用、误食药物。

⑥注重饮食卫生,防止食物中毒,认真做好每天食物的留样工作,每餐的各样熟菜要留样4两,并在留样冰箱中停放48小时。

(4)原料采购管理

①不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。

②大宗食品原料定点采购,采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证或化验单、购货凭据。

(5)加工过程管理

①按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作,不随意变更,不交叉使用。

②加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上,已盛装食品的容器不得直接置于地上,避免污染。砧板立式存放。

③生熟食品的加工工具及容器分开使用,并有明显区分标志。

④食物烧熟煮透,中心温度不低于70℃,烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热,不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

⑥备餐间配备专用的留样冷藏冰箱,标志明显,每个品种留样量不少于100g,每餐留样时间不少于48小时。

(6)餐用具清洁卫生消毒管理

①餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

②热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行,保持100度10分钟以上。

③化学方法消毒后必须用洁净水清洗,消除残留的药物。按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行,使用浓度应含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。

④消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜有明显标记。

(7)文笔记录管理

①食品原料采购台账:内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。

②外来人员登记册:内容包括日期、姓名、事由、进食堂时间、出食堂时间等。

③各部门检查记录:内容包括日期、检查部门、人员、受检内容、受检情况、结果处理等。

④从业人员培训记录:内容包括时间、地点、参加培训人员、培训主持、培训内容等。

⑤食品留样记录:内容包括日期、品种、配送班级等。

⑥制度管理:建立健全各种规章制度,主要有食堂岗位责任制、食堂采购索证验收登记制,食品留样制,食堂消毒制,非工作人员进食堂登记制,食堂卫生制,食堂环境卫生制,从业人员卫生制。

(8)档案资料管理

按规范化要求建立食品卫生管理档案,及时收集以下资料,每学年汇总整理并装订成册。

①学校卫生工作领导小组文件、名单及上级文函

②学校食品卫生安全工作组织、岗位责任制度、各类人员工作职责

③学校基本情况

④学校食堂人员组成及分工情况

⑤学校食堂卫生许可证、从业人员健康证复印件

⑥卫生知识培训教材、资料,人员学习记录

⑦学校自查情况记录及年度工作计划、总结

⑧每餐学生餐具消毒记录表、食品留样记录

⑨食堂食品、调味品进货登记表、大宗食品供货单位卫生许可证复印件

⑩米、肉、油等食品采购索证登记表(有效卫生许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证)

⑾卫生监督意见书、学校食堂量化分级管理评分表

学校食堂管理实施方案 篇3

为规范学校食堂管理,确保师生伙食质量,积极调动广大教职工的民主管理意识,不断深化学校食堂管理体制改革,坚持;三公开;(即管理办法公开、管理过程公开、运营情况公开)的原则,结合我校实际情况,制定本方案。

一、食堂运营模式

1、学校食堂采取在学校领导下的食堂工作人员集体协议管理模式。

2、教师伙食按每天核算价格照实付款(含米饭),伙食标准不低于每天一荤两素一汤。学期结束后对全体教职工实行一次性就餐补贴,补贴金额由学校根据食堂盈余情况研究决定。

3、学生伙食按现行价格,必须保证每天一荤两素一汤。

二、食堂人员管理职责

1、学校食堂设采购人员2名(其中1人采购,1人记帐),核算报帐员1名,其他人员参与监督管理,另设司务长1名,负责食堂日常事务的安排和管理。具体分工每学期初经学校研究后公布。

2、采购人员严格按照卫生部门的相关规定实行定点采购,记帐人员必须将采购地点、采购品名、数量、单价、总价记录到位,并要求卖主签字,以保证质量安全。采购人员应及时将当日帐单交核算报帐员。

3、核算报帐员每天开饭前及时公布今日菜价,并及时做好帐目、报表,上报学校伙食领导委员会。

4、食堂工作人员集体管理,必须保证师生饭菜质量,要精打细算,严防铺张浪费,积极提高服务水平。

5、学校将根据食堂盈余情况按一定比例给予食堂工作人员集体奖励。

三、管理监控措施

1、学校成立伙食领导委员会(以下简称伙委会)负责实施对学校食堂的监管。学校伙委会成员组成:校长室成员1名,中层1名,工会委员1名,普通教职工代表1名。期初学校经教师会议推荐后将予以公示。

2、学校伙委会每学期初负责与食堂人员签定食堂集体管理协议,进一步明确奖惩办法。

3、学校伙委会必须定期或不定期的对食堂经营管理进行抽查,并作好相关记录,及时在教师会议上进行公布。

4、学校伙委会成员要平时注意收集学生、教师合理化的意见和建议,及时反馈给学校和食堂,促进学校食堂管理质量的`提升。

5、学校伙委会每月向教职工公布食堂盈余情况和相关帐目。

6、期末教职工伙食补贴和食堂人员的奖惩由学校行政扩大会议集体商定后公布,由学校伙委会监督执行。

7、食堂净盈余额用于奖励学生就餐情况好的班主任、改善食堂就餐条件、设备添置及提高教师福利待遇等。

8、对学校日常招待和会餐费用,食堂根据学校提供的标准按实与学校结算。

四、执行办法

1、本方案经教代会通过后本学期可试行实施。

2、本方案解释权在校长室。

学校食堂管理实施方案 篇4

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作,提高学校食堂管理水平,按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求,特制定此实施方案。

一、实施学校示范性管理的目的

通过实施学校示范性管理,进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。有效预防学校集体食物中毒事故的发生,学生食堂要充分体现公益性和服务性,坚持为学生服务。

二、实施学校食堂示范性管理的内容

(一)健全管理机制,强化工作责任。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责,是学校食堂管理工作的第一责任人,要建立第一责任人为组长,分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组,全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作

(二)体现公益服务,确定运作模式。

食堂由学校经营和管理,采用包工不包料的运作模式,不承包或变相承包给个人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理,主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣,全面代表学校履行采购和保管职责。

采购的原材料先由保管员验货后,再登记入库。出库材料要登记签字,学校每月定期盘库。

3、学校为确保生产质量,学校对生产队伍的组成有硬性规定:所有工作人员必须身体健康,持证上岗。

4、食堂人员必须明确自己的职责,严格按照食谱表组织生产,做到保时、保质、保量。将生产出的食品及时供给给学生,学生进餐完毕,及时收缴盛食器具,并对其进行清洗消毒。负责生产食堂全部清洁卫生工作。负责客餐的生产服务。

(三)规范设施事务,实行规范管理。

1、设置标准齐全的功能室

学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。基础设施要达到以下标准:

(1)粗加工间

食品粗加工应该有固定的场所,有基本的防尘防蝇设施,并配备货架或放置食物的货橱,与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,下水道通畅,便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

(2)切配间

切配间应有专间,地面要有一定坡度,便于冲洗清扫。下水道通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的.废弃物及时倒入箱内,并当日清除。配菜结束,应及时做好冲洗,清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生。

(3)烹调间

加工场所的灶台要保持下水道通畅,灶台上应有排烟罩,灶面及灶台墙壁经常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。

(4)备餐间

有配餐台,成品货架。空气消毒设施完备,配备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施湿设施,并运转正常。与外界相通的门、窗配备有完好的防蝇、防尘设施。

(5)消毒间

餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。采用化学消毒的,分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应以明显标识标明其用途。

(6)更衣间

设洗手池,配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架,有毛巾挂钩及简易梳洗用具。